Главная » Блоги пользоветелей » Правила панировки

Правила панировки

Все сухие и жидкие покрытия полуфабрикатов носят общее название — панады. Это и мука, и сухари, и крахмал, и сахарная пудра. Яичная смесь, сиропы и соусы, в которые обмакивают продукт перед дальнейшей обработкой, тоже относятся к панадам. При этом обвалку в мукообразной или пудрообразной смеси мы привыкли называть панировкой. Но обмакивание продукта в жидкой смеси перед термической обработкой – это тоже панировка. И у этого кулинарного приема есть свои правила.

На первый взгляд кажется, что сухой панировочный материал не нуждается в предварительной подготовке. На самом деле это не совсем так. Муку и сахарную пудру лучше сначала просеять, а сухари тщательно перетереть. Если в сухарях будут попадаться крупные частички, то это спровоцирует пригорание содержимого сковороды и ухудшение вкуса блюда.

блюдо в панировке

Продукт, который панируют в сухом порошке, должен быть влажным. Панировать можно как измельченные, так и цельные куски. На плоскую поверхность (тарелку, разделочную доску) насыпают муку или сухари. Продукт аккуратно обваливают в насыпанной массе до тех пор, пока он не перестанет впитывать порошок. После этого запанированным кусочкам или котлетам дают несколько минут полежать. Если они повторно намокнут, то панировку следует повторить. Когда это условие повар не соблюдает и раньше времени начинает обжаривать полуфабрикат, то в конечном итоге он может получить некачественное блюдо. В этом деле не стоит спешить!

Если у Вас намечается нежданный ужин, а времени обучиться использовать панировку в приготовлении нет, то отлично подойдет сервис по доставке суши — вкусно, быстро и качественно.

Некоторые жидкие панады (масло, растопленный жир, молоко, сливки, сахарный сироп) не нуждаются в предварительной подготовке. Если для работы берется яйцо, то его необходимо тщательно взбить, так как плотность у желтка и белка разная и это может сказаться на качестве обжарки. Смесь должна быть идеально однородной.

Если продукт обмакивают в жидких смесях, то он должен быть абсолютно сухим и не выделять сока. Панаду наливают в глубокую тарелку, и полностью опускают в нее приготовленные кусочки. Они должны полежать там 3-4 минуты. После этого их достают и дают время обсохнуть.

Стоит учитывать, что некоторые продукты не сочетаются друг с другом. Так, например, кусочки черного хлеба перед обжаркой никогда не обмакивают в молоко, для них используют только масло в качестве панировки. Не подходит молоко и для панировки рыбы. Рыбий сок способен растворять молочный белок, поэтому молоко просто стекает с поверхности рыбного филе. Этот продукт лучше всего обваливать в муке, которая характеризуется наименьшим процентом влажности. Это рисовая, картофельная, кукурузная и пшеничная мука.

В результате правильной сухой и влажной панировки полуфабрикат получает тонкий и равномерный слой покрытия. При соблюдении этого условия дальнейшее обжаривание продукта позволит получить красивую ровную корочку.


  
Опубликовано: 21.08.2015   Автор: Юлия